گاوميش يك حيوان چند منظورهاي است كه علاوه بر توليد شير و گوشت، از قدرت بدني آن نيز در كارهاي مزرعه استفاده ميگرددد. بيش از 90% جمعيت گاوميش جهان در قاره آسيا زندگي ميكند و حدود 50% اين تعداد در كشور هند پرورش داده ميشود. بر اساس گزارش FAO حدود 30% توليد سالانه هند از گاوميش بدست آمد كه اكثريت اين توليد شامل گوشت دامهاي مسن و حذفي ميباشد. كه به علت داشتن فيبريلهاي ضخيمتر ارزش غذايي كمي دارد.
اما اگر گوساله جوان تحت شرايط تغذيهاي متراكم پرورش يافته و در سن مناسبي كشتار شوند گوشت اين حيوان ترد و خوشخوراك خواهد بود كه ميتواند با گوشت گاو در شرايط سني و وزني يكسان رقابت كند.
بر اساس گزارش FAO حدود 30% توليد سالانه هند از گاوميش بدست آمد كه اكثريت اين توليد شامل گوشت دامهاي مسن و حذفي ميباشد. كه به علت داشتن فيبريلهاي ضخيمتر ارزش غذايي كمي دارد. اما اگر گوساله جوان تحت شرايط تغذيهاي متراكم پرورش يافته و در سن مناسبي كشتار شوند گوشت اين حيوان ترد و خوشخوراك خواهد بود كه ميتواند با گوشت گاو در شرايط سني و وزني يكسان رقابت كند.
مقايسه خصوصيات گوشت گاو و گاوميش
گاو و گاوميش هر دو به خانواده گاوسانان تعلق دارند كه از لحاظ توليد شير و گوشت براي انسان اهميت بسياري دارند. برخي از ويژگيهاي گوشت اين دو حيوان در جداول 1 و 2 با يكديگر مقايسه شده است.
جدول1- مشخصات فيزيكي لاشه گاو و گاوميش كه در سن 36 هفتگي كشتار شدهاند
|
مشخصات |
گاو |
گاوميش |
|
قطر الياف عضله |
كم |
زياد |
|
تراكم الياف عضله |
زياد |
كم |
|
رنگ گوشت خام |
تيره تر |
روشن تر |
|
ظرفيت نگهداري آب |
كم |
زياد |
|
گوشتي بودن |
كم |
زياد |
|
رنگ گوشت پخته |
روشن تر |
تيره تر |
|
تردي |
كم |
زياد |
|
آبدار بودن |
كم |
زياد |
مشتريپسندي گوشت گاوميش
مشكل اصلي در استفاده از گاوميش بعنوان منبع گوشت، پذيرش كم آن توسط مشتري است. به علت اينكه گوشت گاوميش الياف بيشتر، تردي كمتر و رنگ تيرهتري نسبت به گوشت گاو دارد لذا كيفيت غذايي پايين تري دارد. دليل اصلي اين موارد اين است كه گوشت گاوميش عمدتاً از حيوانات مسن و حذفي تهيه ميگردد كه در شرايط تغذيهاي ضعيفي پرورش يافتهاند. با افزايش سن، افزايش در قطر الياف عضلات در گاوميش منجر به فيبري بودن گوشت ميگردد همچنين تعدادي از دانشمندان عنوان كردهاند كه رنگ تيره گوشت گاوميش به دليل كم چرب بودن آن است. ولي برخي اين امر را به دليل وجود مقادير بالايي از رنگدانهها[1] و ميوگلوبين[2] ميدانند ولي عقيده عمومي بر اين است كه PH بالاي گوشت باعث تيرگي آن ميگردد.
جدول2- تركيبات شيميايي لاشه گاو و گاوميش كشتارشده در سن 36 هفتگي
|
ويژگي |
گاو |
گاوميش |
|
الف) تركيبات شيميايي خام (درصدي از لاشه فابل مصرف) |
|
آب |
0/72 |
0/71 |
|
پروتئين |
3/21 |
8/20 |
|
چربي |
1/3 |
1/7 |
|
خاكستر |
8/0 |
9/0 |
|
انرژي(KJ) |
473 |
615 |
|
ب) ميزان اسيدآمينه (G/16G Protein) |
|
ايزولوسين |
8/4 |
0/5 |
|
لوسين |
1/8 |
1/8 |
|
لايزين |
9/8 |
4/8 |
|
متيونين و سيستين |
0/4 |
9/3 |
|
فنيل آلانين و تايروزين |
0/8 |
7/6 |
|
ترئونين |
6/4 |
8/3 |
|
تريپتوفان |
1/1 |
0/1 |
|
والين |
0/5 |
5/4 |
|
ميزان اسيد چرب در چربي ذخيره شده (درصدي از كل اسيدهاي چرب) |
|
پالميتيك |
2/29 |
3/18 |
|
استئاريك |
0/21 |
4/24 |
|
پالميت اولئيك |
4/4 |
0/3 |
|
اولئيك |
5/31 |
1/44 |
|
لينولئيك(اسيد چرب ضروري – EFA) |
6/1 |
9/2 |
|
لينولئيك (EFA) |
2/1 |
9/0 |
|
آراشيدونيك (EFA) |
0/1 |
2/0 |
|
ميزان مواد معدني در لاشه قابل مصرف (mg/100g) |
|
كلسيم |
0/14 |
5/7 |
|
فسفر |
214 |
213 |
|
آهن |
3/2 |
7/2 |
|
سديم |
100 |
111 |
|
پتاسيم |
350 |
324 |
|
ميزان ويتامين در لاشه قابل مصرف (mg/100g) |
|
تيامين (B1) |
15/0 |
06/0 |
|
ريبوفلاوين (B2) |
26/0 |
19/0 |
|
نياسين |
30/6 |
30/6 |
|
پيرودوكسين (B6) |
30/0 |
44/0 |
|
سيانوكوبالامين (B12) |
00/1 |
28/1 |
پتانسيل صنعت گاوداري
گوشت قرمز يكي از عمدهترين منابع پروتئين حيواني در جهان است. رشد سريع و 8/23 درصدي جمعيت بشري در مقايسه با رشد 8/5 و 5/13 درصدي جمعيت گاو و گاوميش (Tripathi et al 1994) موجب افزايش در تقاضا براي گوشت ميگردد كه اين موضوع فشار زيادي را بر روي گونههاي اصلي توليد كننده گوشت (گاو، بز، گوسفند، گاوميش و طيور) وارد ميآورد. تا سال 1998 مصرف سرانه گوشت در هند Kg4، در چين Kg40، در اروپا Kg90 و در آمريكا Kg120 بود. (FAO 1998). بنابراين يك پتانسيل عظيمي براي افزايش توليد گوشت گاوميش وجود دارد.
هر ساله براي تغذيه گاوهاي غير توليدي هزينههاي بسيار زيادي مصرف ميشود. حدود نصف گوسالههاي متولد شده نر هستند كه به حال خودشان رها ميشوند كه اكثر آنها به دليل گرسنگي و عدم توجه مناسب ميميرند اين گوسالهها اگر در شرايط غذايي مناسب پرورش يابند و در شرايط سني مناسب كشتار شوند ميتوانند بعنوان منبع مناسبي از پروتئين حيواني مورد استفاده قرار گيرند. صادرات گوشت گاوميش هند در طي سالهاي 1998-1997 در حدود 46/729 كرور روپيه بود كه به كشورهاي خاورميانه و مالزي صورت گرفته است و اخيراً به بازار كشورهاي آسياي جنوبي و آفريقا هم دست يافته است. با دولتهاي فيليپين و ويتنام قراردادي امضاء كرده است تا گوشت، محصولات گوشتي و حتي خود گاوميش را به اين كشورها صادر كند. بر اساس جمعيت موجود دام، كشور هند ظرفيت توليد 5/3 ميليون تن گوشت و فراوردههاي گوشتي به ارزش 14000 كرور روپيه را دارد حتي اگر بخش كوچكي از اين مقدار صادر گردد ميتواند كرورها روپيه براي كشور هند ارزش اقتصادي داشته باشد. اگر گاوميشهاي نر و گاوميشهاي غير توليدي جهت تهيه گوشت مورد استفاده قرار گيرند مقدار زيادي افزايش در توليد گوشت حاصل خواهد شد و در حال حاضر هم دولت هند پروژهاي را براي توليد 6/165 هزار تن گوشت گاوميش آغاز كرده است كه يك جمعيت 5/84 ميليون رأسي گاوميش را در بر ميگيرد..
بهبود كيفيت گوشت گاوميش
1- مديريت قبل و بعد از كشتار دام كيفيت گوشت را شديداً تحت تأثير قرار ميدهد.
الف) مديريت قبل از كشتار: عوامل موثر در قبل از كشتار دام مانند عدم جابجايي مناسب گله، مديريت ضعيف تغذيه در طول دوره خشكي، دماي بالا و فاصله زياد حمل و نقل دام باعث كاهش كيفيت گوشت ميگردد. بنابراين حيوانات بايد يك شب قبل از كشتار به كشتارگاه آورده شوند و به اندازه كافي آب در اختيار داشته باشند و قبل از كشتار براي كاهش دماي بدن در صورت امكان وارد استخر شوند.
ب) مديريت بعد از كشتار: انقباض و سفت شدن عضلات باعث بوجود آمدن جمود نعشي[3] در مدت 24 ساعت پس از كشتار ميگردد كه اين عمل يك اثر سفت كنندگي (چغر كردن) بر روي گوشت دارد. با نگهداري گوشت در دماي كمتر از 7 درجه سانتيگراد خطر رشد ميكروبي كاهش مييابد ولي انقباض عضلات در اين حالت افزايش پيدا ميكند كه اثر شورتينگ سرد[4] ناميده ميشود كه ميتوان با آويزان كردن لاشه از استخوان كپل[5] يا رباط Sacrosciatic از اين مورد پيشگيري نمود و همچنين با تحريك الكتريكي ميتوان زمان جمود نعشي را كوتاهتر كرد.
2- براي توليد گوشتي با كيفيت بالا افقهاي عاري از بيماري بايد ايجاد شود.
3- محققان دريافته اند كه تركيبات گوشت و خصوصيات لاشه كه در واقع كيفيت گوشت را تشكيل ميدهند با نوع تغذيه و سن در هنگام كشتار تحت تأثير قرار ميگيرند. سن 16-12 ماهگي و سطح تغذيه 13% (Kearl 1982) در موقع كشتار شرايط مناسبي براي افزايش ارزش اقتصادي و كيفيت گوشت ميباشد (جدول 3 و 4) (Sekho et al 1996).
جدول3- اثر سطح تغذيه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روي خصوصيات گوشت تازه در گوساله گاوميش نر
|
نسبت گوشت به استخوان |
افزايش وزن در هر روز (g) |
بازده لاشه (%) |
مرحله بلوغ |
|
130 |
115 |
100 |
130 |
115 |
100 |
130 |
115 |
100 |
|
97/1 |
06/2 |
15/1 |
807 |
663 |
404 |
54/50 |
50/48 |
21/44 |
8 ماهگي |
|
19/2 |
82/1 |
28/2 |
538 |
488 |
475 |
69/48 |
24/47 |
88/44 |
12ماهگي |
|
68/2 |
6/2 |
31/2 |
466 |
451 |
404 |
13/55 |
95/52 |
80/51 |
16ماهگي |
جدول4- اثر تغذيه (100%، 115% و 130%) و مرحله بلوغ بر روي تركيبات شيميايي گوشت تازه در گوساله گاوميش نر
|
چربي |
پروتئين |
رطوبت |
مرحله بلوغ |
|
130 |
115 |
100 |
130 |
115 |
100 |
130 |
115 |
100 |
|
78/0 |
76/0 |
76/0 |
84/18 |
50/18 |
22/18 |
54/78 |
58/78 |
65/78 |
8ماهگي |
|
74/1 |
59/1 |
42/1 |
28/21 |
04/21 |
50/20 |
68/77 |
94/77 |
62/77 |
12ماهگي |
|
89/1 |
84/1 |
67/1 |
98/21 |
81/21 |
31/21 |
48/74 |
68/76 |
84/76 |
16ماهگي |
محدوديت در بازارپسندي گوشت گاوميش در بين مشتريها
1- اكثر مصرف كنندگان گوشت، گوشت گاوميش را به علت رنگ تيره و خاصيت اليافي آن گوشت كم كيفيتي ميدانند.
2- محدوديتهايي مرتبط با كشتارگاههاي غير مجاز و با شرايط نامناسب وجود دارد كه در حال حاضر حدود 40% از گوشت در كشتارگاههاي غير مجاز و تحت شرايط غير بهداشتي تهيه ميگردد.
3- اكثر پرورش دهندگان گاو گوشتي، گوسالههاي گاوميش را در همان شرايط و مديريت حاكم بر گوساله گاو پرورش ميدهند ولي سيستمهاي هضمي گاوميش و گاو بسيار متفاوتند و از اينرو بايستي مديريت تغذيهاي بر اساس گونه آنها اعمال گردد.
راه كارهاي افزايش توليد گوشت گاوميش و مصرف آن
1- بالانس كردن جيرههاي غذايي مخصوص توليد گوشت با كيفيت مناسب و سودآور ضروري است. گاوميش راندمان مصرف خوراك بهتري نسبت به گاو دارد و همچنين توانايي مصرف غذاهاي با كيفيت پايين را نيز دارد بنابراين جيره غذايي بايد بر اساس توليد با راندمان بالاتر طرح ريزي گردد.
2- بايد قوانين مشخصي براي بهبود وضع كشتارگاهها وضع شود.
3- نياز مبرم براي ترويج و آموزش اين موضوع وجود دارد كه در حقيقت گوشت گاوميش يك گوشت سالم براي تغذيه انسان است كه كلسترول و انرژي كمتري دارد. و بايد شرايطي فراهم شود تا كمبود زمين و منابع غذايي به درستي درك شود و به اين طريق نياز به حيوانات كشتاري از طريق پرورش دامهاي سودمند اقتصادي آشكار شود.
4- بايد برنامه هايي توسط دولت براي افزايش توليد گوشت گاوميش اجرا شود.
نتيجهگيري
گاوميش يك حيوان بسيار مفيدي است و علاوه بر توليد شير و گوشت، نيروي بدني خوبي نيز دارد. گوشت گاوميش نسبت به گوشت گاو شهرت كمتري دارد و معمولا بعلت داشتن رنگ تيره و حالت اليافي آن است. اين شرايط به دليل مديريت ضعيف و تغذيه نامناسب گوسالههاي گاوميش بروز ميكند. بنابراين طرحهايي بايد براي افزايش توليد گوشت با كيفيت بالا و اقتصادي اجرا شود. تا دامدار از پتانسيل بالاي توليدي اين حيوان آگاه گردد.
قربان الياسي زرينقبايي1 و رامين سلامت دوست2
1- مركز تحقيقات جهاد كشاورزي استان آذربايجان شرقي 2- دانشگاه آزاد اسلامي واحد شبستر